Qu'est-ce que le Scoring ?

Sur les sachets de cafés haut de gamme, on voit de plus en plus souvent apparaître une mention mystérieuse : « 84 points », « score SCA 86,5 »… Ce chiffre n'est pas un argument marketing inventé par le torréfacteur. Il est le résultat d'une évaluation rigoureuse, codifiée au niveau international, qu'on appelle le scoring du café.
À la Brûlerie du Sénat, à Chambéry, nous goûtons et sélectionnons des cafés du monde depuis plus de 50 ans. Dans cet article, nous vous expliquons ce que signifie réellement cette note, comment elle est attribuée et comment elle peut vous aider à choisir votre prochain café.

Qu'est-ce que le scoring du café ?
Le scoring est une note sur 100 points attribuée à un café par des dégustateurs professionnels, selon un protocole standardisé. Ce système a été popularisé par la SCA (Specialty Coffee Association), l'organisation internationale de référence pour le café de spécialité.
Son objectif est simple : offrir un langage commun aux producteurs, importateurs, torréfacteurs et amateurs du monde entier. Un café noté 85 au Honduras doit pouvoir être compris de la même manière par un acheteur en Europe ou au Japon.
La note évalue le potentiel du café vert, c'est-à-dire la qualité intrinsèque des grains tels qu'ils ont été cultivés, récoltés et transformés. C'est pour cela qu'elle est attribuée en amont, souvent à l'origine ou chez l'importateur, avant même que le café n'arrive chez le torréfacteur.

Comment lire la note : l'échelle des scores
Voici comment interpréter les notes selon l'échelle historique de la SCA :
90 à 100
Exceptionnel (Outstanding)
Cafés rarissimes, souvent issus de micro-lots primés

85 à 89,99
Excellent
Cafés très complexes, aromatiques et remarquablement équilibrés
80 à 84,99

Très bon (Very Good)
Seuil d'entrée dans la catégorie « café de spécialité »
En dessous de 80
Café commercial
Qualité courante, sans la complexité d'un café de spécialité
 
Le chiffre clé à retenir est donc 80. À partir de 80 points, un café peut prétendre au titre de café de spécialité (« specialty coffee »). On estime qu'une petite minorité seulement de la production mondiale atteint ce niveau.
Attention cependant : l'échelle n'est pas linéaire dans la perception. L'écart entre un 82 et un 86 est souvent bien plus spectaculaire en tasse que ce que les quatre points laissent supposer.

Qui attribue les notes ? Le rôle du Q-Grader
Les scores sont établis par des dégustateurs certifiés, les Q-Graders (pour l'arabica) et les R-Graders (pour le robusta), formés et certifiés par le Coffee Quality Institute. Leur formation est exigeante : examens olfactifs, reconnaissance des acidités, identification des défauts, calibration du palais… et une recertification régulière pour s'assurer que leur jugement reste fiable.
Pour limiter la part de subjectivité, un café est généralement évalué par plusieurs dégustateurs, et la note retenue est une moyenne.

Le cupping : la méthode de dégustation professionnelle
La notation repose sur une méthode appelée le cupping (ou « dégustation à la cuillère »). Son protocole est volontairement très précis pour que tous les cafés soient évalués dans les mêmes conditions :
La torréfaction est claire à moyenne, afin de révéler les caractéristiques du grain sans les masquer par des notes de torréfaction. Le café est moulu grossièrement, puis infusé directement dans des bols, avec un ratio d'environ 8,25 g de café pour 150 ml d'eau chauffée autour de 93 °C. On prépare cinq tasses par échantillon pour vérifier l'homogénéité du lot.
Après quelques minutes, le dégustateur « casse la croûte » formée en surface avec une cuillère et respire les arômes libérés. Puis vient la dégustation proprement dite : le café est aspiré bruyamment à la cuillère pour le pulvériser dans toute la bouche. Le café est goûté à plusieurs reprises pendant qu'il refroidit, car certains défauts, comme certaines qualités, ne se révèlent qu'à température plus basse.

Les critères évalués : que note-t-on exactement ?
Dans le formulaire de cupping SCA qui a servi de référence pendant près de vingt ans, le dégustateur évalue une dizaine d'attributs :
Le parfum et l'arôme : l'odeur du café moulu à sec, puis celle du café infusé. C'est la première impression, souvent la plus parlante.
La saveur : l'ensemble des goûts et arômes perçus en bouche. Notes fruitées, florales, chocolatées, épicées… C'est le cœur de la personnalité du café.
L'arrière-goût (ou persistance) : la durée et la qualité des sensations après avoir avalé. Un grand café laisse une finale longue et agréable.
L'acidité : à ne pas confondre avec l'aigreur ! Une belle acidité apporte vivacité et fraîcheur, comme dans un fruit mûr. Elle peut rappeler l'agrume, la pomme ou le fruit rouge.
Le corps : la texture en bouche, de légère et soyeuse à ronde et sirupeuse.
L'équilibre : la manière dont saveur, acidité et corps s'accordent sans qu'aucun ne domine de façon désagréable.
L'uniformité, la propreté et la douceur : évaluées tasse par tasse sur les cinq bols. Le café est-il constant d'une tasse à l'autre ? Est-il exempt de goûts parasites ? Présente-t-il une douceur naturelle ?
L'appréciation globale : la note personnelle du dégustateur sur l'harmonie et le caractère du café.
Enfin, des points sont retirés en cas de défauts perçus en tasse (goût de terre, de moisi, de fermentation excessive…).
Bon à savoir : depuis 2024, la SCA a fait évoluer son protocole avec le Coffee Value Assessment (CVA), qui sépare davantage la description objective du café (ses arômes, son acidité, son corps) de l'appréciation qualitative. L'échelle sur 100 et le seuil des 80 points restent toutefois la référence la plus utilisée sur les sachets et dans les échanges commerciaux.
Avant la tasse : l'analyse du café vert
Le score ne se joue pas seulement en bouche. Avant le cupping, un échantillon de café vert est inspecté grain par grain. On y recherche les défauts physiques : grains noirs, grains aigres, grains piqués par les insectes, cailloux, grains brisés… Pour être classé café de spécialité, un lot doit présenter aucun défaut majeur et très peu de défauts mineurs. L'humidité du grain et l'homogénéité de sa taille sont également contrôlées.
C'est pourquoi un café de spécialité est avant tout le fruit du travail minutieux des producteurs : cueillette sélective des cerises à maturité, tri, séchage maîtrisé.
Et le robusta dans tout ça ?
Le robusta a longtemps été considéré comme le parent pauvre de l'arabica. Pourtant, il existe aussi un protocole de notation dédié, celui des « Fine Robusta ». Un robusta cultivé et transformé avec soin peut dépasser les 80 points et offrir une tasse étonnante : corps puissant, notes de cacao, de fruits secs ou d'épices, et une crème généreuse en espresso. C'est d'ailleurs pour cette raison que l'on retrouve souvent du robusta de qualité dans les assemblages à l'italienne, comme notre mélange italien 50/50.
Ce que la note ne dit pas
Le scoring est un outil précieux, mais il a ses limites, et il est important de les connaître :
La note ne mesure pas vos goûts. Un café à 88 points aux notes florales et très acidulées peut vous plaire moins qu'un café à 83 points rond et chocolaté. Le score évalue la qualité et la complexité, pas vos préférences.
La note évalue le potentiel, pas le résultat final. Une torréfaction ratée, un café mal conservé ou une mouture inadaptée peuvent gâcher un excellent grain. À l'inverse, le savoir-faire du torréfacteur consiste justement à révéler tout ce potentiel.
Tous les scores ne se valent pas. Une note attribuée par un producteur pour vendre son lot n'a pas la même valeur qu'un score issu d'un concours indépendant comme la Cup of Excellence, qui récompense chaque année les meilleurs lots d'un pays producteur.

Comment utiliser le scoring pour choisir son café ?
Quelques conseils pratiques pour faire votre choix :
Si vous découvrez le café de spécialité, un café entre 80 et 84 points est une excellente porte d'entrée : il offre déjà une vraie personnalité, sans les profils parfois très surprenants des cafés les plus notés. Vous en trouverez une large sélection parmi nos cafés de spécialité, classés par continent : Afrique, Amérique, Asie & Océanie et Caraïbes.
Si vous êtes déjà amateur, explorez les cafés au-delà de 85 points pour vivre des expériences aromatiques plus complexes : c'est tout l'esprit de nos cafés d'exception.
Et dans tous les cas, lisez les notes de dégustation en plus du score : elles vous en diront bien plus sur le style du café que le chiffre seul.
Enfin, pour profiter pleinement d'un café noté, pensez à le moudre juste avant l'infusion. Un bon moulin à café change radicalement le résultat en tasse.
Venez déguster à la Brûlerie du Sénat
Rien ne remplace l'expérience : le meilleur moyen de comprendre ce qui distingue un café de spécialité reste de le goûter. Poussez la porte de notre boutique à Chambéry et demandez une dégustation de nos cafés arabica ou robusta. Nous serons ravis de vous faire découvrir nos origines et de vous guider vers le café qui vous correspond, que vous le prépariez en espresso, en cafetière italienne ou en machine automatique.
FAQ : le scoring du café en bref
Qu'est-ce qu'un café de spécialité ?
C'est un café qui obtient au minimum 80 points sur 100 selon le protocole de la Specialty Coffee Association, et dont le café vert ne présente aucun défaut majeur.
Qui note les cafés ?
Des dégustateurs certifiés, appelés Q-Graders pour l'arabica et R-Graders pour le robusta.
Un café mieux noté est-il forcément meilleur ?
Il est plus complexe et de meilleure qualité objective, mais il ne correspondra pas forcément à vos goûts. Les notes de dégustation sont aussi importantes que le score.
Le robusta peut-il être un café de spécialité ?
Oui. Grâce au protocole « Fine Robusta », un robusta de grande qualité peut dépasser les 80 points.
La torréfaction influence-t-elle la note ?
La note évalue le potentiel du grain vert, mais c'est la torréfaction qui détermine si ce potentiel s'exprime pleinement dans votre tasse.r vel facilisis risus, eu aliquet orci. Proin fermentum purus nec dictum lobortis. Nam fermentum libero a erat lacinia rhoncus. In venenatis malesuada feugiat. Maecenas molestie viverra bibendum. Pellentesque elementum nisi quis ligula faucibus, non feugiat tellus placerat. Integer neque libero, egestas non urna sit amet, venenatis consequat odio. Aliquam pharetra non diam a pharetra.